在现实生活中，我们常常遇到这样的情况：买的面粉虽然白，但是在和面的时候面粉却容易发粘、沾手，这是怎么回事呢？原来这和面粉中的破损淀粉有关。那么破损淀粉有哪些缺点，面粉机械怎样操作才能降低破损淀粉呢？今天，作为专业生产面粉机械、粮食面粉机械的企业，简单给大家谈谈这个问题。
第一，麦粒的构成
我们平时食用的小麦，构造是这样的：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过面粉机械制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。
小麦胚乳的主要成分为淀粉和蛋白质，其颗粒由三个不同的部分构成：双螺旋淀粉链构成的高度晶体化部分，脂肪及其淀粉混合物构成的固体状部分，支链淀粉和非脂结合型直链淀粉构成的分支状完全不定性部分。
第二，破损淀粉发生的现象
原来，面粉的吸水率与破损淀粉含量有密切的关系，通常破损淀粉含量越高的面粉在和面时其吸水率会越高。如果破损淀粉含量过高的话，在和面过程中需要的加水量就大，和好的面团在放置的过程中水又会从面团中析出，易造成假吸水现象，这时的面团比较粘。
破损淀粉能造成馒头不起个，面条断条，面粉发粘等现象。
第三，面粉机械怎样能降低破损淀粉
其一，小麦润麦时间要适中。我们知道，干燥的小麦磨面不仅面粉容易发黑，还容易造成淀粉破损。
其二，面粉机械轧距不要过紧，
其三，筛网配备不要太密。我们有这个常识：如果面粉太细，就容易发粘，这是损淀粉之故。
其四，磨辊要勤更换。
其五，面粉机械物料要分布平衡。
其六，小麦加水量要适中。就是不要加的太少和太多。小麦在入面粉机械前，如果加水少，起不到水分调节作用，但如果太多也不行，需要掌握适中。
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